Duurzame cacao doet chocolade beter smaken

Puratos, een voedingsgroep met activiteiten in de sectoren bakkerij, patisserie en chocolade, is de weg van duurzaam ondernemerschap ingeslagen en heeft die keuze vertaald in het Cacao-Trace programma. Glo.be had een gesprek met Raphael Audoin-Rouzeau, verantwoordelijk voor de wereldwijde aanlevering van cacao bij Puratos.

Wat is Cacao-Trace?
Cacao-Trace is een programma waarin duurzaamheid en smaak centraal staan en dat uiteindelijk ook de telers een beter leven bezorgt. Het kwam 5 jaar geleden van de grond en er zijn inmiddels zowat 8.000 landbouwers in 6 (bijna 7) landen bij betrokken: Papoea-Nieuw-Guinea, Vietnam, de Filipijnen, Ivoorkust, Oeganda en Mexico. Cacao-Trace is meer dan een programma dat inzet op duurzaamheid. Het is voor alles een community. Een nauwe band opbouwen met de telers is voor ons van essentieel belang. In de wereld van de chocolade blijft Puratos een kleine speler. Het is en blijft een programma op kleine schaal maar dat maakt ook dat we dicht bij de cacaoboeren staan en voeling houden met “het veld”.

Puratos zegt zich met Cacao-Trace op het terrein van het sociaal ondernemerschap te begeven. Hoe maakt u dat concreet?
Onderwijs en opleiding zijn 2 pijlers van Cacao-Trace maar het programma onderscheidt zich in de eerste plaats door de investering in kwaliteit: de toegevoegde waarde die daardoor ontstaat, verschaft de telers ook een beter inkomen. In de centra waar de oogst wordt verwerkt, is de activiteit toegespitst op de fermentatie van de bonen, een aspect waar de industrie nog veel te weinig aandacht voor heeft. Daarnaast hebben we de “Chocolate Bonus” ingevoerd, wat betekent dat per verkochte kg chocolade 10 eurocent extra naar de producenten gaat.
En dan is er nog het boslandbouw-programma waarmee Puratos zich het zeer ambitieuze doel stelt om tegen 2025 de volledige CO2-emissies te compenseren bij de cacaotelers waarmee de groep werkt. Dat heet “carbone incetting”: de ecologische voetafdruk wordt gecompenseerd door de aanplant van bomen binnen de aanvoerketen. De bomen hebben een milieueffect op de lange termijn. De boslandbouw is ook goed voor diversifiëring en een stijging van het inkomen van de cacaotelers. Zij kunnen immers de vruchten of het hout van de aanplant te gelde maken.

Voor welke uitdagingen staat de duurzame cacaohandel?
Sinds 10 jaar zijn in de industrie keurmerken en/of duurzame productiemethoden in opmars. Ook de cacaosector gaat met die trend mee. Centraal in dit duurzaamheidsstreven zijn:
1) een hogere opbrengst en
2) traceerbaarheid.
Jammer genoeg geeft dat geen garantie voor kwaliteit of een duidelijke stijging van het inkomen van de producenten.
Als het resultaat van opleidingen een hogere productiviteit is, wil dat nog niet zeggen dat de producenten uiteindelijk meer zullen verdienen. Waarom? Omdat door de overproductie de prijzen dalen. Een productiestijging met 40% of zelfs 50% geeft de producent geen garantie op een hoger inkomen, integendeel. Dat is momenteel het geval in Ivoorkust.

Aan welke oplossingen denkt u om de kwaliteit van duurzame en eerlijke cacao te verbeteren?
Puratos wil chocolade als het ware heruitvinden en wil zich daarom onderscheiden met de productie van uitzonderlijke cacao en chocolade. Kwaliteitsvolle ethische producten maken betekent dat je terugkeert naar de bron en het veldwerk opnieuw naar waarde schat. Net zoals wijn, bier of kaas is cacao het product van een fermentatieproces. Met Cacao-Trace willen we dat proces verbeteren. We kopen cacaobonen van goede kwaliteit rechtstreeks bij de telers en houden het fermentatieproces van a tot z in de hand. Kortom, een win-winsituatie. De producenten worden sneller betaald en de risico’s die verbonden zijn aan de verwerking na de oogst zijn niet langer voor hen (diefstal van fermenterende bonen of schimmel door de regen). Bovendien krijgen ze ook kwaliteitspremies. Zelf kunnen we innoveren en uitzonderlijk goede producten aanbieden aan onze klanten.
Zo hebben we in Papoea-Nieuw Guinea een methode ontwikkeld om bonen te drogen in de zon en niet langer op houtvuur, de traditionele methode van de boeren. Onze methode bespaart niet alleen tijd maar maakt het werk van de boeren lichter. Ze moeten immers niet langer 3 keer per week naar het bos om hout te halen. Ook de natuur wint erbij aangezien er geen bomen meer worden gekapt. En de klanten worden verrast met een volledig nieuwe smaak.
Als het resultaat van opleidingen een hogere productiviteit is, wil dat nog niet zeggen dat de producenten uiteindelijk meer zullen verdienen. Waarom? Omdat door de overproductie de prijzen dalen.

Puratos hecht ontzettend veel belang aan de kwaliteit van de cacao. Hoe gaat u te werk?
We hebben 5 werkpunten. Eerst is er de strenge selectie van de vruchten die goed rijp moeten zijn. Daarna selecteren we de bonen. Een heel secuur werk omdat een geoogste partij tussen 3% en 8% beschimmelde bonen bevat, afhankelijk of in het droge of het regenseizoen wordt geoogst. Beide stappen van de Cacao-Trace leveren al een kwaliteitswinst van 30% op. De derde stap is de natuurlijke fermentatie van de cacao, een spontaan proces dat 6 à 7 dagen duurt. De vierde stap is het droogproces. En tot slot is er het transport, zonder kwaliteitsverlies, van de gedroogde cacao naar de fabriek. Door deze 5 stappen goed uit te voeren, krijgt het eindproduct een ongelooflijk fijne smaak.

Hoe verenigt u kwaliteitszorg en een eerlijk inkomen voor de producent?
Door het verwerkingsproces na de oogst te verbeteren, creëren wij een toegevoegde waarde, niet alleen voor de consument maar ook voor de landbouwgemeenschappen. Chocolatiers zijn best wel bereid om meer te betalen voor uitmuntende kwaliteit. En dus kunnen wij onze producenten ook meer betalen. Cacao-Trace heeft ook een “Chocolate Bonus” uitgewerkt. Dat systeem bestaat erin dat 10 eurocent per kilogram chocolade wordt doorgestort naar de Belgische stichting Next Generation. Het bedrag wordt vervolgens herverdeeld onder de producenten met wie we werken. Zo is vorig jaar 288.000 euro teruggevloeid naar gemeenschapsprojecten of als extra inkomen naar de telers. Bij de huidige stand van zaken levert de “Chocolate Bonus” de telers 1 à 2 maanden extra inkomen op.

Wie is Raphael Audoin-Rouzeau ?
Na een opleiding landbouwkunde en voedingswetenschappen was hij gedurende 10 jaar werkzaam in Azië. Daar werkte hij het programma Cacao-Trace uit als draagvlak voor de duurzame cacaoproductie van de Groep Puratos. Nu is hij er verantwoordelijk voor de aanlevering van duurzame cacao. Als expert in het fermentatieproces van cacao streeft hij onophoudelijk naar verbetering, maar tegelijk is het de bedoeling een nieuwe wending te geven aan de handel tussen Noord en Zuid.

Bron: www.glo-be.be